ข่าว

แถบสีขาวแบ่งออกเป็นคร่าวๆ คือ ขาหน้า (ส่วนหน้า) ส่วนตรงกลาง และขาหลัง (ส่วนหลัง)

ขาหน้า (ส่วนหน้า)

วางแถบสีขาวของเนื้อไว้อย่างเรียบร้อยบนโต๊ะวางเนื้อ ใช้มีดแมเชเต้ตัดซี่โครงที่ห้าออกจากด้านหน้า จากนั้นใช้มีดแล่กระดูกเพื่อแล่ตะเข็บของซี่โครงอย่างประณีต ต้องมีความถูกต้องและเรียบร้อย

ส่วนกลาง ขาหลัง (ส่วนหลัง)

ใช้มีดแมเชเต้ตัดข้อต่อที่สองระหว่างกระดูกก้นกบและกระดูกสันหลังออก ให้ความสนใจกับมีดที่แม่นยำและทรงพลัง ใช้มีดใช้มีดตัดเนื้อหมูที่มีส่วนท้องหมูเชื่อมต่อกับปลายสะโพกด้านหลังออกเพื่อให้ติดกับหมูสามชั้น ใช้ปลายมีดตัดตามขอบมีดเพื่อแยกกระดูกก้นกบ ปลายหลัง และหมูขาวทั้งชิ้น

I.การแบ่งส่วนขาหน้า:

ขาหน้าหมายถึงซี่โครงที่ห้าจากกระดูกหน้าแข้ง ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นเนื้อขาหน้าติดผิวหนัง แถวหน้า กระดูกขา ต้นคอ เนื้อเอ็น และข้อศอก

ข้อกำหนดวิธีการแบ่งและตำแหน่ง:

หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยคว่ำผิวหนังลงและหันเนื้อไม่ติดมันออก แล้ววางในแนวตั้ง

1. ถอดแถวหน้าออกก่อน

2. โดยให้ใบมีดขึ้นและหันด้านหลังของมีดเข้าด้านใน ขั้นแรกให้กดปุ่มขวาแล้วเลื่อนมีดไปตามกระดูกไปทางจาน จากนั้นกดปุ่มซ้ายแล้วเลื่อนมีดไปตามกระดูกไปทางจาน

3. ที่รอยต่อของกระดูกเพลทและกระดูกขา ให้ใช้ปลายมีดยกชั้นฟิล์มขึ้น จากนั้นใช้นิ้วหัวแม่มือของมือซ้ายและขวาดันไปข้างหน้าจนกระทั่งถึงขอบของกระดูกขา กระดูกจาน

4. ยกกระดูกขาขึ้นด้วยมือซ้าย ใช้มีดในมือขวาลากลงมาตามกระดูกขา ใช้ปลายมีดยกชั้นฟิล์มขึ้นที่รอยต่อระหว่างกระดูกขากับกระดูกจาน แล้วใช้ปลายมีดดึงลง หยิบกระดูกขาด้วยมือซ้าย กดเนื้อเหนือกระดูกด้วยมือขวาแล้วดึงลงแรงๆ

หมายเหตุ:

1.เข้าใจตำแหน่งของกระดูกให้ชัดเจน

② ตัดมีดให้แม่นยำและใช้มีดอย่างมีเหตุผล

3. เนื้อกระดูกในปริมาณที่เหมาะสมก็เพียงพอแล้ว

ครั้งที่สอง การแบ่งส่วนตรงกลาง:

ส่วนตรงกลางแบ่งเป็นหมูสามชั้น ซี่โครง กระดูกงู No.3 (Tenderloin) และ No.5 (Small Tenderloin)

ข้อกำหนดวิธีการแบ่งและตำแหน่ง:

หนังอยู่ด้านล่างและวางเนื้อไม่ติดมันในแนวตั้งออกด้านนอก เผยให้เห็นเนื้อชั้นของเนื้อเนื้อหมูทำให้ลูกค้าสนใจซื้อมากขึ้น

การแยกกระดูกและดอกไม้:

1. ใช้ปลายมีดกรีดรอยต่อระหว่างรากล่างของซี่โครงกับท้องหมูเล็กน้อย ไม่ควรลึกเกินไป

2. หมุนข้อมือออกไปด้านนอก เอียงมีด แล้วขยับเข้าด้านในตามทิศทางการตัดเพื่อแยกกระดูกออกจากเนื้อ เพื่อไม่ให้กระดูกซี่โครงโผล่ออกมา และดอกทั้งห้าดอกก็ไม่โผล่ออกมา

แยกหมูสามชั้นและซี่โครง:

1. ตัดส่วนที่เชื่อมขอบห้าดอกและสันเพื่อแยกทั้งสองส่วน

2. ใช้มีดตัดเปิดรอยต่อระหว่างกระดูกสันหลังส่วนล่างกับเอวอ้วน แล้วหั่นหมูสามชั้นออกเป็นเส้นยาวตามซี่โครง

หมายเหตุ:

หากไขมันหน้าท้องหมูหนา (ประมาณหนึ่งเซนติเมตรขึ้นไป) ควรกำจัดนมที่ตกค้างและไขมันส่วนเกินออก

III. การแบ่งส่วนขาหลัง:

ขาหลังแบ่งได้เป็นเนื้อขาหลังไม่มีหนัง เบอร์ 4 (เนื้อขาหลัง) หัวพระ กระดูกขา กระดูกไหปลาร้า กระดูกก้นกบ และข้อศอกหลัง

ข้อกำหนดวิธีการแบ่งและตำแหน่ง:

หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ แล้ววางผิวหนังในแนวตั้งโดยให้เนื้อไม่ติดมันหันออกด้านนอก

1. ตัดจากกระดูกก้นกบ

2. ตัดมีดจากกระดูกก้นกบไปทางปุ่มซ้าย จากนั้นเลื่อนมีดจากปุ่มขวาไปยังรอยต่อของกระดูกขาและกระดูกไหปลาร้า

3. จากทางแยกของกระดูกก้นกบและกระดูกไหปลาร้า ให้สอดมีดทำมุมเข้าไปในตะเข็บกระดูก เปิดช่องว่างอย่างแรง จากนั้นใช้ปลายมีดตัดเนื้อออกจากกระดูกก้นกบ

4. ใช้นิ้วชี้ของมือซ้ายจับรูเล็กๆ บนกระดูกไหปลาร้า และใช้มีดในมือขวาเพื่อตัดฟิล์มบริเวณรอยต่อระหว่างกระดูกไหปลาร้าและกระดูกขาออก สอดใบมีดเข้าไปตรงกลางกระดูกไหปลาร้าแล้วดึงเข้าด้านใน จากนั้นใช้มือซ้ายยกขอบกระดูกไหปลาร้าขึ้น แล้วใช้มีดดึงลง

5. ยกกระดูกขาด้วยมือซ้ายแล้วใช้มีดลากลงมาตามกระดูกขา

หมายเหตุ:

1. เข้าใจทิศทางของการเจริญเติบโตของกระดูกอย่างถ่องแท้และตระหนักถึงทิศทางดังกล่าว

②การตัดมีความแม่นยำ รวดเร็ว และสะอาด โดยไม่เลอะเทอะ

3.มีเนื้อติดกระดูกในปริมาณที่พอเหมาะ